Гид VALMART · Серия: Закуска (zacuscă)

Закуска из печёных баклажанов: какую взять

Это не «баклажанная икра» из советской банки, хотя родня близкая. Zacuscă делают на углях из перца и баклажанов, и правильная банка пахнет осенью в молдавском дворе. Как отличить правильную от «пасты с крахмалом» и какую взять первой.

ФОТО

Zacuscă это румынско-молдавская закуска из печёных на огне баклажанов и перца с луком, помидорами и маслом; делается осенью, зимой её едят на хлебе. В VALMART (Via Venezia 59/9, Падуя) больше 15 видов: Râureni баклажанная, с грибами и фасолевая, Cegusto, острая, от 2,30 €. Самовывоз или доставка по всей Италии за 10 €, по Венето за один рабочий день.

Смотреть закуску у нас

Чем zacuscă отличается от баклажанной икры

Баклажанная икра варится и тушится; zacuscă начинается с огня. Баклажаны и перец капия пекут на плите или на углях до чёрной шкурки, чистят, рубят, потом долго томят с луком, помидорами, маслом и лавровым листом. Отсюда дымный вкус, которого в икре нет. Делают в сентябре-октябре, когда перец сладкий и дешёвый, и ставят в кладовку на зиму. Слово «закуска» русское, а рецепт балканский: в каждой семье свой, и каждая права.

ФОТО

Три вида на полке: баклажанная (классика, бархатная), с грибами (опята или вешенки, плотнее), фасолевая (постная, сытная). И крестьянская, где баклажаны кусками, а не пастой.

С чем есть

Холодной, на хлебе, с кружком лука или с брынзой сверху: это воскресный завтрак и перекус в пять часов. К мясу на гриле как соус, к мамалыге, в бутерброд с мититеями. На итальянском столе она отлично работает как антипасто на подсушенном хлебе рядом с моцареллой и оливками: гости решат, что это местная капоната, и удивятся. Банки 300 г хватает на четверых к аперитиву.

Рецепт: домашняя закуска из баклажанов

Почему это больше, чем консерва

Zacuscă это признак дома, где есть кладовка, то есть порядок. Кто приходит в гости и находит на столе закуску, брынзу и хлеб, понимает: здесь держат традицию. Для итальянца открытая банка это первая дверь в молдавскую и румынскую кухню: не экзотика, а печёный перец, понятно с первой ложки. И вы тот, кто показал.

Как читать этикетку: наши проверки

Состав по порядку. Первым должен стоять баклажан или перец, не вода и не томатная паста. Если видите «пальмовое масло» или «крахмал», оставляем на чужой полке. Сахар без перебора: хорошая закуска сладкая от перца, не от сахара. Консерванты только соль и лимонная кислота: правильная стерилизация держит банку год. Крышка вогнутая, без вздутия. Цвет кирпично-красный, не тёмно-коричневый: коричневый значит переварена. Каждая партия Râureni и Cegusto проходит у нас эти пять пунктов до полки; домашнюю делаем по тем же правилам.

ФОТО

Банки, которые мы проверили: на полке сейчас

Что даёт организму (на 100 г печёных овощей, основные ингредиенты)

Значения USDA для печёных баклажанов и красного перца; значения продукта на этикетке.

Энергия (печёные баклажаны)	около 35 ккал
Клетчатка (баклажаны)	около 3 г
Витамин C (красный перец)	больше 100 мг
Витамин A (красный перец)	хороший источник
Жиры (из масла, в продукте)	10–20 г, по рецепту

Источник: USDA FoodData Central, «Eggplant, cooked» и «Peppers, sweet, red». Красный перец источник витамина C; баклажаны источник клетчатки.

В закуске много масла: обычная порция 2–3 ложки. Формулировки о пользе по регламенту ЕС 1924/2006.