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01Guida VALMART · Serie: Caviale
Caviale: la guida completa
Il caviale nero sono uova di storione, il caviale rosso sono uova di salmone: keta, gorbuscia, nerka. Da VALMART (Via Venezia 59/9, Padova) trovate entrambi, marca Lemberg: storione da 65 €, keta e gorbuscia da 75 €, storione malossol a 135 €; il formato di ogni vasetto è sulla scheda prodotto. Ritiro in negozio o consegna refrigerata in tutta Italia a 10 €, in Veneto in un giorno lavorativo.
Nero o rosso: da quale pesce viene
La parola caviale, in senso stretto, indica solo le uova di storione: sono nere, grigie o ambrate, e costano quello che costano perché uno storione impiega dai 7 ai 15 anni per dare le prime uova. Il caviale rosso viene dai salmoni del Pacifico e del Mar d'Ochotsk. Tre nomi da conoscere: keta (chicco grande, arancio chiaro, delicato), gorbuscia (medio, arancio vivo, il più diffuso), nerka (piccolo, rosso intenso, deciso). Sono tre prodotti diversi, non tre qualità dello stesso.
Un dettaglio che in Italia sorprende: nell'Est il caviale rosso non è un lusso da ristorante, è il modo in cui si apre il Capodanno e si accoglie un ospite importante. Per questo lo troverete da noi tutto l'anno, non solo a dicembre.
Come si mangia: il rito che funziona anche in una cucina italiana
Freddo ma non gelato: il vasetto esce dal frigo dieci minuti prima. Cucchiaino di madreperla, corno o plastica, mai metallo: il metallo ossida il sapore. Base neutra e tiepida: blin (la crêpe russa, la ricetta è qui sotto), pane bianco imburrato, patata lessa. Un velo di smetana (panna acida) o burro, poi il caviale. Niente limone e niente cipolla sul nero; sul rosso una punta di erba cipollina va bene.
Cosa bere: spumante secco o vodka ghiacciata, in bicchierini piccoli. In una cena italiana il caviale rosso lavora benissimo come antipasto su crostino di pane tostato con burro, oppure su un uovo sodo tagliato a metà. Una porzione ragionevole sono 15–30 g a persona: un vasetto da 100 g apre una serata per quattro.
Ricetta: tartine al caviale rosso
Perché è un piatto di rango
Per secoli il caviale nero è stato la moneta di prestigio del Caspio: dai banchetti degli zar ai treni Parigi–San Pietroburgo, dai ristoranti di Mosca ai transatlantici. Il rosso ha una storia più popolare e più recente, legata al Pacifico sovietico e alla tavola di famiglia. Portarlo in tavola oggi dice una cosa precisa: conoscete la differenza, sapete servirlo, avete scelto la cosa vera. È il piatto che non ha bisogno di spiegazioni, ma premia chi le sa.
Come sceglierlo senza sbagliare: i nostri controlli
Cinque cose che guardiamo noi prima di mettere un vasetto in vetrina, e che potete guardare anche voi.
Etichetta. Specie del pesce scritta per esteso (Oncorhynchus keta, gorbuscha, nerka; Acipenser per lo storione), origine, data. Se manca la specie, non è un prodotto serio.
Chicchi interi. Il caviale buono è a grana separata, lucida, che non si sfalda. Una massa unita è segno di congelamento sbagliato o di età.
Sale. «Malossol» significa poco sale: il migliore. Un sapore troppo salato copre il pesce.
Catena del freddo. Il caviale vive tra 0 e +4 gradi. Da noi arriva in furgone refrigerato ogni due settimane e va nel banco freddo entro un'ora; a casa vostra viaggia in imballo termico.
Vasetto aperto. Si consuma entro 2–3 giorni, chiuso bene, in frigo. Questo lo diciamo sempre alla cassa.
Cosa dà al corpo (per 100 g di caviale nero e rosso granulare)
Valori medi USDA per 100 g. Una porzione normale è 15–30 g.
| Energia | 264 kcal |
| Proteine | 24,6 g |
| Grassi | 17,9 g |
| Vitamina B12 | 20 µg |
| Selenio | 65,5 µg |
| Ferro | 11,9 mg |
| Vitamina D | 2,9 µg |
| Sodio | 1 500 mg |
Fonte: USDA FoodData Central, «Fish, caviar, black and red, granular». Il caviale è fonte di proteine, di vitamina B12 e di selenio; contiene acidi grassi omega-3 (EPA e DHA).
Contiene molto sale: per chi limita il sodio la porzione resta piccola. Le formulazioni sulla salute seguono il regolamento UE 1924/2006.
Quale prendere: tre scelte
Storione Lemberg: il nero classico, chicco grigio-ambra, sale leggero. Un vasetto apre un Capodanno per sei.
Gorbuscia: il rosso più amato, chicco medio e vivace. Sul blin della domenica o sul crostino dell'aperitivo.
Storione malossol: il meno salato, il più delicato. Il regalo che chi lo riceve capisce al primo cucchiaino.
Tutto il caviale da noi
Domande e risposte
Quanto costa il caviale rosso da VALMART?
Storione Lemberg da 65 €, keta e gorbuscia Lemberg da 75 €, storione malossol 135 €: sono i prezzi al vasetto nel formato che teniamo in vetrina, indicato su ogni scheda prodotto qui sotto. Il prezzo cambia con la specie e con il formato, non con la stagione.
Il caviale arriva integro con la consegna?
Sì: viaggia in imballo termico con ghiaccio, con corriere BRT. In Veneto arriva in un giorno lavorativo, nel resto d'Italia in 2–4 giorni. Per il Sud e le isole consigliamo di ordinare a inizio settimana.
Quanto dura un vasetto aperto?
Chiuso bene e in frigo tra 0 e +4 gradi, 2–3 giorni. Il vasetto chiuso ha la data sull'etichetta; non lo congelate a casa.
