Perché i vostri sottaceti sono croccanti?

I crauti fermentati e i cetrioli in salamoia sono prodotti di fermentazione viva. Tieni il barattolo un mese in un locale dove d'estate ci sono 28–30 gradi — e il cetriolo si ammorbidisce, la salamoia si intorbidisce, il gusto «scivola via». Sulla carta il prodotto è ancora «regolare» — ma la croccantezza non c'è più.

Noi teniamo le conserve al fresco dall'arrivo allo scaffale — e ne ordiniamo esattamente quante ne vanno via. Per questo la nostra verza fermentata scrocchia come quella della cantina della nonna: semplicemente non ha mai avuto occasione di scaldarsi.